Eero Mäkelä & Marja-Liisa Ahjomaa KULINARISTIN AAKKOSET

Eero Mäkelä & Marja-Liisa Ahjomaa KULINARISTIN AAKKOSET

Kustantajana on Otava v. 2004 (1. painos), 151 sivua. Kirja on kovakantinen ja erittäin hyväkuntoinen. GOURMET, GASTRONOMIA

"Ruokamaailman trendejä ja kiehtovaa kulttuurihistoriaa, ruokaklassikoita ja eksoottisia tuttavuuksia sekä mainioita viinisuosituksia.

'Hyvä on tasapainoilua

Ruokalaji ei saa peittää seuraavan sävyjä, kevyemmät annokset johdattelevat raskaampiiin

Menu on ateriakokonaisuus ja ruokalista on lista, josta ruuat valitaan", aloittaa keittiömestari Eero Mäkelä menuja käsittelevän artikkelinsa kirjassa Kulinaristin aakkoset. Yhä useammin nuo kaksi käsitettä, menu ja ruokalista, menevät sekaisin. Soppaa sekoittaa vielä se, että ravintoloiden annosten nimistä ei enää asioihin perehtynytkään saa usein selvää. Ruokalistat vilisevät vieraskielisiä termejä, jotka tunteakseen pitäisi olla vähintään ravintola-alan perustutkinto tai vuosien ura ruokajournalistina. Eikä sekään aina auta.

"Ammattilaisenakin täytyy sanoa, että on kiusallista, kun joskus tuntuu, ettei pärjää ilman sanakirjaa", Suomen Gastronomien Seuran puheenjohtajana toimiva, mainetta niittänyt keittiömestari Mäkelä tuskailee.

KÄSITTEIDEN JA RUOKALAJIEN tuntemisella on väliä, kun kokoaa itselleen tai vierailleen ateriakokonaisuutta joko ravintolassa tai kotona juhlavissa merkeissä. Annosten makujen vahvuudet pitää tietää, jotta nautittava ruokalaji ei peitä seuraavan hienoja vivahteita.

"Miedommat ennen voimakkaampia", valottaa suunnittelun perusajatusta Haaga Instituutin ruokatuotannon lehtori, keittiömestari Jaakko Nuutila.

Menujen rakentamistapoja on ollut monia maailman sivu, mutta klassisen menun rakenne lienee tunnetuin. Klassisella menulla tarkoitetaan lähes poikkeuksetta ranskalaista menua. Ranskalainen menukaan ei ole säilynyt muuttumattomana, vaan satojen vuosien takaiset, Ranskan kuninkaiden kymmenien ruokalajien menut ovat lyhentyneet.

"Hauska sanoa näin sata vuotta myöhemmin, että Escoffier loi modernin keittiön", Nuutila viittaa menujen pituutta reippaasti karsineeseen 1900-luvun alun keittiömestariin Auguste Escoffier'hen. Menut ovat edelleen lyhentyneet. "Kustannus- ja ajankäyttösyistä", Nuutila ruotii. Ateriakokonaisuuksia syö nykyään koko kansa, aiemmin vain vallanpitäjät sekä ylimystö. Pitkästä menusta toipumiseen ei ole aikaakaan päivätolkulla.

KLASSISEN MENUN olemusta onkin antoisaa pohtia keittiömestari Mäkelän kanssa ravintola Meccassa. Trendiravintolassa ruokalistalta ei saa kyhättyä itselleen klassista menua, vaikka haluaisi. Sen sijaan alkuruuiksi poimitaan pikkupaloja, ja ruokien nimet poikkeavat totutusta.

"Tällaisissa paikoissa halutaan asiakas hurmata erilaisilla elementeillä", Mäkelä pohtii. "Ruokatuote muuttuu ja sen on pakkokin muuttua", Mäkelä antaa synninpäästön Meccalle. "Ranskalaisen mallin mukaan kylmät alkuruuat ovat ensimmäisinä", Mäkelä opastaa ateriakokonaisuuden alkuun. Järjestyksessä kaviaarit, suolakala ja sitten lihat. Eli kevyemmistä raskaampiin, viimeisenä kuitenkin kasvikset.

Seuraavaksi siirrytään lämpimiin alkuruokiin ja edelleen keittoihin, joista ensimmäisinä liemet, sitten kansanomaiset keitot, kuten sipulikeitto, edelleen suurustetut keitot ja viimeisenä hienot suurustetut keitot. Keittojen jälkeen vuorossa on usein kalaruuat, mutta vielä jokin aika sitten väliin mahtui yksi ruokalaji, munaruuat.

"Ne ovat jo kadonneet ruokalistoilta", Mäkelä toteaa.

KALARUOKIEN järjestyksestä on kaksi eri koulukuntaa. Ensimmäisen mukaan aloitetaan suurimmasta kalasta eli lohesta ja edetään pienempiin. Toinen koulukunta etenee valmistusmetodin mukaan kevyemmästä raskaampaan - keitetystä pariloidun, grillatun, hiillostetun, paistetun ja uppopaistetun kautta savustettuun.

Lihaisen pääruuan jälkeen voidaan siirtyä vielä riistaruokaan, välissä ehkä vatsaan "porataan" lisää tilaa sorbetilla. "Calvadoskin käy, miksei Koskenkorvakin", Mäkelä vinkkaa. Nuutilan mukaan sorbetti voidaan nauttia jo kalaruuan jälkeen. "Jos sorbetti on menussa, sille täytyy olla syy. Sen tehtävä on huuhdella suu ja valmistaa suu vastaanottamaan uusia makuja." LOPPUA KOHDEN ateria kääntyy viimeistään kun riistaa seurannut kasvisruoka vaihtuu juustoihin. Vaikka aterian kohokohdaksi sanotaan pääruokaa, se on silti useimmille nykyään jälkiruoka.

Nuutilalla onkin mieluinen viesti makean ystäville: pitkä menu voidaan päättää kahteen jälkiruokaan!"

Ostajalle postikulut tai nouto Helsingissä (esim. Lauttasaari).